Corse-Matin – Anne-C. Chabanon
Le froid, le chaud. Soufflés de salle en salle, au gré des températures de préparation. Vingt jeunes, de 16 à 26 ans, s’affairent dans des fragrances mêlées, sous l’oeil aiguisé du formateur, Emmanuel Lojou, 50 ans un Breton, Corse d’adoption, intronisé maître cuisinier de France, en mars dernier. Et, cerise sur le gâteau, champion de France du dessert.
Palais des congrès. 9 heures. On prépare les agapes d’un déjeuner à la table duquel le chef multi-étoilé Thierry Marx, prendra place, dans quelques heures à peine.
Pas de stress. En apparence du moins.
Car en cuisine, c’est le coup de feu. La journée le vaut bien. On inaugure l’École hôtelière méditerranéenne.
À la clé, une première promotion d’excellence, la promotion Savignac, du nom du prestigieux établissement situé près de Bordeaux, une référence, à l’instar de celui d’Avignon, dans le management hôtelier.
« Derrière chaque apprenti, il n’y a pas seulement un élève »
Une promo tête de pont, composée de neuf étudiants ayant déjà de la bouteille, sur un total de soixante-dix jeunes, du CAP au brevet professionnel (BP) originaires des diverses régions de l’île.
Parmi eux, Stella-Marine Deleria, 21 ans, en CAP première année, maturité qui tranche avec les fossettes enfantines, tatouages, yeux rieurs.
Un événement, s’exclame-t-elle, que cette inauguration, « avec beaucoup de travail derrière. Nous avons dû faire connaissance les uns avec les autres en trois jours. Et montrer que derrière chaque apprenti, il n’y a pas seulement un élève, mais aussi des efforts, de la passion. Nous souhaitons tous devenir un Thierry Marx. C’est notre objectif à tous, nous faire un nom, trouver notre signature. »
La jeune fille espère pouvoir, à terme, ouvrir un restaurant en Corse dont elle sera « la patronne, pour proposer une cuisine traditionnelle, celle de la grand-mère perdue ». Fan de mécanique, elle compte, en outre, « concevoir chaque plat sur ce thème et trouver ainsi mon propre style. »
Même engagement viscéral chez le Porto-Vecchiais aux racines italiennes, Valentino Barone, et Cameron Cran, respectivement en première année et deuxième année de BP.
« Le fait de participer à cette journée inaugurale me marquera, c’est une fierté », répète Valentino qui commencera par voyager « pour expérimenter les cuisines du monde », tandis que Cameron ne regrette pas son choix.
« Mes parents qui étaient eux-mêmes dans le métier, explique le jeune homme, ne voulaient pas que je suive ce chemin. J’ai bien fait de braver leur mise en garde. »
La salle, « un métier à part entière »
À quelques pas, Sandra Burlon, 38 ans, formatrice au sein de la plateforme Amparà Méditerranée depuis quatre ans, opère un dernier brief avant le repas en compagnie des huit apprentis qui serviront en salle.
La salle, « un métier à part entière qui fait appel à l’esthétique, au raffinement, à l’art de la table, à la culture des produits », décrit-elle. Quant à Pauline Paoli, 25 ans, faisant partie de ceux ayant été admis en troisième année de bachelor management hôtellerie-restauration, elle a déjà son menu pour la suite. « Monter mon hôtel-restaurant dans l’île. Ce rêve, je l’avais imaginé avec mon père. Il est décédé il y a neuf ans jour pour jour. J’irai au bout. Je sais que je suis faite pour cela. »