La Lettre I « Chambre et école hôtelière ne font qu’un »

Accompagné de Patrice Leroy, Maître Cuisinier de France et chef technique de l’école hôtelière d’Avignon, Frédéric Delattre, directeur de la Formation à la CCI du Vaucluse, était en visite de reconnaissance pour peaufiner le partenariat scellé avec la CCI de Corse dans la perspective de l’ouverture de l’École de Tourisme, de l’Hospitalité et de l’Évènementiel à Ajaccio. Entretien convivial et éclairant sur la nature pédagogique et humaine des futurs échanges
Photo réprésentant la création de la nouvelle école hotelière


Faites-nous une présentation synthétique de l’école hôtelière d’Avignon…
Elle a été créée en 1968, elle est intégrée au Campus de la CCI du Vaucluse. Le Campus héberge trois autres filières de formation, Santé et social, Numérique et Business-management, mais l’École hôtelière est son vaisseau amiral à bord duquel sont embarqués 450 jeunes du niveau CAP à Bac + 5. Patrice Leroy, qui est un pilier de l’institution, a été lui-même élève de l’école dont il est devenu le responsable technique. Nous sommes sur un taux moyen de réussite de 90 %. Nous avons une vraie relation avec le monde de l’hôtellerie-restauration. Ce travail main dans la main explique le très bon niveau d’insertion.

Cela signifie que, contrairement à la Corse, vous arrivez à satisfaire la demande du secteur en personnels ?
Non, pas entièrement, mais on y contribue fortement. On est dans un département assez vaste confronté, comme ailleurs, à la question de la mobilité des jeunes. Nous sommes basés sur Avignon et le Grand-Avignon. Aussi, nous allons amener l’école hôtelière dans les territoires les plus reculés du Vaucluse en créant des antennes délocalisées.

Quels sont les avantages et les inconvénients de la gestion de l’école par la CCI du Vaucluse par rapport au privé ?
Être adossé à la chambre de commerce constitue un énorme avantage. On bénéficie de son appui à tous les niveaux, financier, juridique, technique, ressources humaines. Au-delà, on tire parti de son rayonnement : la CCI du Vaucluse, c’est plus de
40 000 entreprises. Forcément, sa notoriété rejaillit sur le Campus Formation. Sincèrement, je ne vois aucun inconvénient. Dans l’esprit des employeurs comme dans celui des familles, la chambre et l’école hôtelière ne font qu’un. Pour vous donner un exemple tout à fait basique : il y a une ligne publique de bus dédiée à sa destination.

Quelles sont les principales évolutions des métiers dans l’hôtellerie et la restauration que vous avez pu observer ?
Les formations s’adaptent aux souhaits de la clientèle, à leur façon de consommer. Historiquement, le repas, qui avait une dimension sociale, culturelle, transgénérationnelle, pouvait durer deux heures. Aujourd’hui, ce sont des services courts et des formules qui vont à l’essentiel. On tient compte aussi de la place prépondérante prise sur le marché par le fast-food, le snacking, la cuisine de rue. Notre mission demeure l’initiation du goût des futures générations. Par ailleurs, la technologie a aussi beaucoup évolué grâce à de nouvelles techniques de cuisson et de conservation. Les moyens que met la chambre à notre disposition permettent d’être toujours à la page.

L’évolution des techniques, c’est aussi l’évolution des goûts ?
Au contraire, la cuisson sous vide ou basse température maintient les goûts propres de l’aliment de base, surtout si on a de bons produits du terroir.

Réduction de l’empreinte carbone, sobriété énergétique, circuits courts : comment s’adaptent vos équipes pédagogiques aux enjeux de la planète ?
Il y a deux niveaux d’adaptation. Le premier, ce sont nos formateurs, tous d’anciens professionnels, qui remettent en question systématiquement leurs pratiques et leur manière de transmettre aux élèves, notamment sur la gestion de l’eau et des énergies et la valorisation des biodéchets. Le deuxième a trait aux outils techniques de cette adaptation. Le Campus a la particularité d’avoir tous les registres de la restauration : un restaurant d’application pédagogique, un restaurant d’application de type brasserie parisienne et un restaurant gastronomique. Une fois encore, la CCI du Vaucluse permet de maintenir ce degré élevé d’expertise technique et d’intégrer en permanence les meilleures pratiques qui soient, ce qui facilite d’autant mieux l’insertion de nos jeunes.

Votre école hôtelière dispense des cours de français, philosophie, histoire, droit, économie, langues, etc. Existe-t-il un lien étroit entre l’acquisition des connaissances et les performances individuelles ?
Le lien est évident chez nos jeunes. Notre rôle n’est pas de se confiner à la seule technique mais d’accompagner nos apprenants dans leur développement personnel, tout ce qui favorise la confiance en soi, l’ouverture d’esprit et le libre-arbitre. Vous évoquiez les langues et justement, notre Campus est extrêmement axé sur la mobilité internationale qui passe aussi par l’envie de découvrir d’autres modes de vie, d’autres cultures, d’autres usages culinaires.

Dans le domaine qui est le vôtre, peut-on faire un rapprochement entre le Vaucluse et la Corse ?
Le rapprochement entre nos deux régions est historique. On a énormément de similitudes entre les deux chambres et nos campus de formation respectifs. Et pas seulement sur l’hôtellerie-restauration. Nous sommes associés sur Kedge et le réseau consulaire commercial Negoventis. Les points de convergence entre nos deux institutions sont indéniables et ils ne feront que s’accélérer avec la volonté de la Corse d’ouvrir son école de tourisme. Nous sommes ravis et même enthousiastes à la perspective de pouvoir apporter notre expertise.

Quelle forme prendra votre contribution à cette future École ?
Un rôle de conseil et un appui technique essentiellement pour accompagner la mutation du Palais des Congrès d’Ajaccio appelé à devenir un formidable lieu de formation sous l’impulsion de la CCI de Corse. Nous avons eu des échanges assidus puis passé beaucoup de temps sur place sur site avec Pascal Agostini pour proposer les préconisations les plus appropriées à la mise en place de ce merveilleux projet et des valeurs qu’il porte et que nous avons en commun. La Corse se dote avec cette école d’un outil extraordinaire au service du territoire.


Article publié dans La Lettre n°45

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