Dix mois après Thierry Marx, l’École hôtelière méditerranéenne a remis le couvert en recevant son nouveau parrain, Angelo Musa, un as de la pâtisserie au point d’acquérir le titre mondial à la tête de l’Équipe de France. Il est arrivé lundi 28 septembre à Ajaccio et ce n’était pas une visite… « éclair ». Il a pris le temps d’échanger avec les jeunes de l’EHM et d’anciens élèves et apprentis qui ont, depuis, pris de la brioche. Plus de cent personnes sont venues à la rencontre d’un chef de renom dont le talent n’a d’égale que la simplicité. « Je ne connaissais pas la Corse mais la moitié du sang qui coule dans mes veines est italienne et le respect de la tradition et la passion pour les produits du terroir me font sentir un peu chez moi ici… » Dans l’intimité effervescente des cuisines où il crée ses pâtisseries, à Paris, en Asie ou aux Émirats, il a intégré notre cédrat du Cap et dédié une de ses fameuses confitures-maison à la clémentine de Corse…
« Je suis porté par la joie de vivre et de transmettre »
Angelo Musa est à l’aise avec la jeunesse. Lui-même a deux enfants de 23 et 25 ans qui ne suivront pas sa trace. « J’ai vite surmonté cette petite déception. L’essentiel est de les voir heureux et épanouis dans la voie qu’ils ont choisi de suivre. J’ai beaucoup apprécié la proposition de mon camarade Emmanuel Lojou d’être le parrain de cette École et de partager mon parcours avec des jeunes visiblement motivés. Ils ne le savent sans doute pas, mais ils m’apprennent beaucoup en retour, c’est ce qui est génial. Je suis porté chaque matin par cette joie de vivre et de transmettre… » Dans une société qui promeut le « zéro sucre », Angelo Musa est attentif au bon dosage : « Je prends soin de désucrer mes pâtisseries sans porter atteinte aux saveurs car le surplus ne sert à rien. » Après tout, le sucre, même utilisé avec modération, reste un refuge affectif et le symbole universel de la douceur, de l’amour et de l’insouciance de l’enfance.
La crème de la crème…
Champion du Monde de la pâtisserie et Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie gourmande « Pâtissier-Confiseur », Angelo Musa règne, grâce au parrainage d’Alain Ducasse, aux fourneaux de l’Hôtel Plaza Athénée à Paris. Sa notoriété a traversé la Manche puisqu’une pâtisserie porte son nom au sein du grand magasin de luxe londonien Harrods. En parallèle, il poursuit une activité de consultant à l’international.
Son amour pour la transmission, Angelo le traduit en accompagnant les chefs en devenir dans les compétitions mais aussi les jeunes dans les écoles hôtelières, à l’exemple de l’EHM. En 2021, il lance sa collection de confitures artisanales, des créations originales telles que « Ananas-Orange-Rhum » ou « Myrtille-Pamplemousse ». Faite à la main dans son laboratoire familial, chaque confiture est conçue pour proposer une expérience gustative unique qui lui assure un succès… plein pot. « Créer l’exceptionnel à partir d’un produit simple et en respectant la tradition » est son crédo.
Considéré par ses pairs comme l’un des pâtissiers les plus talentueux de sa génération, Angelo Musa balise son chemin de jalons qui ont pour nom audace et passion. Sa boussole est la quête perpétuelle de perfection. D’ailleurs, chaque pâtisserie est une invitation au voyage. La Forêt noire, le Papilio, le 100 % vanille autant de desserts nés d’un savoir-faire artisanal inégalé.
Chevalier dans l’Ordre des Arts et des Lettres, Angelo Musa a récemment publié Ma Promesse (éditions de la Martinière), une autobiographie dans laquelle il retrace son parcours hors normes marqué par l’abnégation, le travail, l’humilité et la fidélité à ce qui compte le plus à ses yeux, la famille, les amis, les mentors. À Ajaccio, auprès des élèves, il n’a pas prêché dans le des(s)ert…
Son dessert préféré ? « Je suis très gourmand, mais si je devais n’en citer qu’un seul, ce serait le millefeuille, ses étages de pâte croustillante et caramélisée, sa crème moelleuse et parfumée à la vanille. Un classique que j’ai revisité mais avec humilité pour respecter la tradition. »
Heureusement, Angelo Musa élimine ses calories : la course à pied est son rituel quasi-quotidien. « À Ajaccio, je fais chaque matin mon jogging, un vrai bonheur. J’espère ainsi découvrir la Corse lors de mes prochaines visites. »
Emmanuel Lojou, qui pilote les cuisines de l’EHM, est fier de l’avoir à ses côtés. « Je connais Angelo depuis vingt ans, c’est quelqu’un d’exceptionnel sur le plan humain et professionnel. La cuisine et la pâtisserie sont plus que complémentaires, elles sont intimement liées. Je souhaitais qu’il se présente aux jeunes, qu’il leur dise qu’il faut travailler dur pour réussir mais que le métier est exaltant et réserve de très belles rencontres… »
Le message martelé du parrain auprès des élèves sur les qualités de persévérance et de patience pour devenir un bon pâtissier a été parfaitement reçu. Angelo Musa à l’EHM, c’est la cerise sur le gâteau.
