C’est un jour de fin février comme l’hiver sait en mijoter en Corse. Le ciel est limpide, festonné de nuages gorgés de lumière opaline. Le soleil inonde aussi bien l’horizon que les assiettes. C’est l’heure du déjeuner. Le premier proposé au public à l’étage panoramique du Palais des congrès qui héberge Sapori, le restaurant d’application bien nommé – saveurs en langue corse – de l’École hôtelière méditerranéenne. Pour l’évènement, tout est tiré à quatre épingles, les nappes, les couverts, les serviettes, les uniformes. La vue imprenable sur la mer suggère déjà le voyage à travers le monde des saveurs. La cuisine est un art qui se partage. Les sourires rayonnants étirés des convives le confirment. Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux, un cœur large. C’est ce qui caractérise Emmanuel Lejou, formateur d’exception à Amparà Méditerranée, Maître Cuisinier de France, champion national des desserts. S’il y a bien un condiment qui lui est familier, ce sont les… lauriers.
Des CAP 2e année pour le baptême du feu !
Pour cette « première », il n’a pas cédé à la facilité. Le menu qu’il a conçu répond à une cuisine de saison, ancrée dans l’art de vivre méditerranéen et l’inclination pour les circuits courts. Un menu conforme au temps et à l’ambiance, des couleurs, des parfums, de l’esthétique et, bien sûr, des saveurs. À ses côtés, devant les pianos de cuisson, une équipe de huit jeunes de CAP 2e année, autant dire des débutants. Dans la salle, une escouade de jeunes garçons et de jeunes filles se démène sous le regard bienveillant, attentif et rigoureux de Sandra Burlon. Le sens de l’accueil et l’exigence propre aux métiers de l’hospitalité hantent déjà les jeunes apprenants. En assurant le service aux autres, ils se rendent en quelque sorte service à eux-mêmes.
Sapori est un nom qui confère une dimension sensorielle à l’identité de l’école, car le goût est un sens qui s’éduque et mûrit. À travers lui, l’ÉHM mitonne jour après jour son ambition : former les professionnels de l’hôtellerie-restauration de demain en contribuant à la dynamique économique et gastronomique locale.
Ce premier déjeuner public est très prometteur*. Une fois le service terminé, Emmanuel Lojou et Sandra Burlon débriefent sur la terrasse. « Nous sommes plutôt satisfaits mais on pouvait faire toujours mieux… » En parfaits pédagogues, ils n’exigent pas trop, mais ils demandent le meilleur.
*Bientôt, il sera possible de réserver une table à Sapori via Zenchef, une application téléchargeable gratuitement.
« Menu » plaisir…
Pour cette première gastronomique scénographiée par le chef Emmanuel Lojou aux fourneaux et Sandra Burlon au gouvernail de la salle, les quelque vingt-cinq hôtes ont partagé la passion issue des cuisines pour les produits du terroir. Après une mise en bouche à base d’une crème onctueuse de potiron, ont été servis une terrine de poireau avec de la burrata et une sauce vierge puis du magret de canard dûment escorté par une purée de céleri et une poire au vin rouge. Au dessert, une tartelette granny-smith aussi belle que savoureuse. Plusieurs pains proposés avec de petits rondins de beurre au piment d’Espelette sont « maison » comme les mignardises servies avec le café. Comme auraient pu le dire les jeunes Ajacciens pur jus : « C’était toque de bon ! »
